Quán đẹp, view đẹp, tiện đường, khu sầm uất, có bãi để xe thuận lợi, thức uống ngon, nhân viên đẹp, bàn ghế đẹp, góc sống ảo, ghế ngồi thoải mái, có hút thuốc hay không, mát hay nóng, ánh sáng lung linh hay tối… Trả lời được càng nhiều câu hỏi tại sao để nhận định khách quan cái quán của mình ưu và nhược cái gì để tập trung xử lý tránh lan man…
1/ NHÂN SỰ
Thường thì nhân sự làm việc ở ngành này ít có sự ổn định ngoại trừ các vị trí quản lý, đơn giản vì thường các bạn làm trong nhà hàng, quán cafe chỉ xem đây là việc làm thêm kiếm thêm chứ không phải là cái nghề. Vì thế cái tâm và sự nhiệt huyết họ dành cho công việc không cao. Vậy nên chủ quán hoặc quản lý sẽ phải xác định trước tư tưởng. Đừng kỳ vọng nhân viên sẽ gắn bó với quán, nếu không có lương tốt, thưởng phạt minh bạch và môi trường làm việc rõ ràng.
Còn nếu quán của bạn có quy mô, có những vị trí quản lý cấp trung như Ca Trưởng, Tổ Trưởng, Phó Quản Lý… hãy cho nhân viên thấy tương lai nếu họ cố gắng và đây sẽ là cái nghề nếu chuyên tâm làm việc. Nhớ rằng tâm lý con người là 10 đồng tiền lương không bằng 2 đồng tiền thưởng… Nếu khéo léo trong việc thưởng thì bạn sẽ giữ chân nhân viên tốt hơn việc tăng lương đấy…
2/ CHIÊU GIỮ CHÂN NHÂN SỰ
Ngoài việc tăng lương là cách phổ biến nhất, nhưng mình không đá.nh giá cao việc chạy đua giữ nhân viên bằng lương, vì mỗi quán, mỗi công ty đều có một quỹ lương theo % doanh thu nhất định! Không thể tăng lương mãi đúng không? Vậy bài toán đặt ra giữ ch.ân nhân viên làm tốt và gắn bó thế nào đây?
Mua trả góp: Nhân viên đồng nghĩa với lương thấp, họ có nhu cầu cuộc sống đúng không? Tuỳ theo khả năng kinh tế của người chủ hoặc cơ sở kinh doanh mà đưa ra những chính sách như hỗ trợ mua trả góp điện thoại, xe máy, laptop… Với cam kết của nhân viên đó làm gắn bó bao nhiêu lâu. Như quán của mình nhé: Anh chàng tổ trưởng kia mơ ước có con Iphone X, được, mình mua cho IPhone X giá 20 triệu thời điểm đó, mỗi tháng trừ 1 triệu vào lương không tính lãi (lãi 1% của 20 triệu bằng 200 nghìn/tháng thì xem như phần mình tăng lương cho em nó vì em nó xứng đáng), như vậy ít nhất bạn có một nhân viên làm tốt gắn bó 20 tháng!!!
Trường hợp m.ất, nghỉ ngang thì tuỳ theo trường hợp các bạn xử lý. Quản lý của mình đang đi EX mơ ước có một con SH, công ty cho mượn 50 triệu mua SH với điều kiện người của công ty đứng tên xe là mình. Mỗi tháng trừ 2 triệu/lương vậy mình có 1 bạn nhân viên làm gắn bó 4 năm. Ngoài ra các bạn có thể áp dụng chia sẻ lợi nhuận theo biên độ hiệu quả kinh doanh như mình hiện nay là 2,5% doanh thu/tháng/quán cho toàn thể nhân viên. Vậy các em nó có sự phấn đấu vì thấy rằng khách càng đông thì các em càng có tiền…
3/ NGHIỆP VỤ QUẢN LÝ
Đầu tiên phải hiểu thế nào là quản lý? Quản lý gồm 2 chữ “quản” và chữ “lý”
– Quản: Trông coi
– Lý: Quy trình, quy định
Quản Lý: Người trông coi quy trình, quy định, vậy một người quản lý giỏi là điều đ.ầu tiên phải xây dựng được quy trình, quy định. Không thể nói miệng. Phải lập 1 bộ quy trình và mô tả công việc càng chi tiết càng tốt. Đào tạo nhân viên vận hành theo quy trình đó. Nói có sách mách có chứng. Nhân viên làm đúng hay sai căn cứ theo quy trình như vậy nhân viên mới phục.
Ví dụ: Quy trình em đi làm phải từ mấy giờ vào ca? Tóc tai thế nào? Giao tiếp khách ra sao? Sơn móng tay được không? Khi nào châm trà cho khách? Tính tiền đưa tận tay hay kẹp vào hóa đơn… Tiêu chí đánh giá quản lý giỏi là người đó không làm gì hết mà quán xá, nhân viên vẫn hoạt động trơn tru. Còn quản lý mà chạy cắm đầu, mồ hôi nhễ nhại, làm đắm đuối thì đó là người nhân viên giỏi chứ không phải quản lý giỏi.
4/ KẾ HOẠCH TÀI CHÍNH MỘT THÁNG
Thường 1 quán cafe hay nhà hàng, trước khi vào vận hành, người đầu tàu (chủ hoặc quản lý) phải lên bảng kế hoạch phân bổ doanh thu và chi phí chi tiết. Theo kinh nghiệm của mình cho quán cafe, các bạn có thể tham khảo cách mình phân bổ như sau. Ví dụ: Doanh thu trung bình của quán cafe này là 1 tỷ/tháng
Cost vật tư: 27% – Lương nhân viên: 25%
Mặt bằng: 10% – Thuế phí, điện nước: 10%
Tổng chi phí: 72% lợi nhuận
Con số 72% là cao nhất, không thể để cao hơn. Như vậy các bạn nhìn thấy nếu kiếm được 10 triệu doanh thu thì chúng ta chỉ có lời được 2,8 triệu. Vậy nếu tiết kiệm được 2,8 triệu chi phí thì sao? Lợi nhuận luôn 2,8 triệu đó luôn đúng không? Tiết kiệm cách nào? Phân bổ nhân viên tuỳ theo khung giờ khách đông, khách vắng để bố trí, tránh thừa nhân viên vì lương nhân viên là một trong những chi phí cao nhất.
Cost vật tư: Kiểm soát mảng pha chế, kiểm soát thế nào? Người quản lý, người chủ quán cafe hoặc nhà hàng tối thiểu phải biết vào bếp làm. Để hiểu định lượng, hiểu được cái món uống, món ăn đó làm thế nào? Vào bếp làm 1-2 tuần để tự rút ra kinh nghiệm nhận định của mình. Phải nắm vững cái định lượng và kiểm soát đ,ầu vào kỹ, cuối tháng thống kê ra là biết đang bị phí chỗ nào? Ở đây chưa nói là nhân viên tham nhũng mà chính bản thân mình chưa nắm kỹ để xảy ra phí phạm? Có thể nhân viên pha chế tham nhũng cũng có thể do kiểm soát định lượng không chặt để nhân viên pha chế không đều t.ay bị dư thừa.
Điện: Tắt mở hợp lý các thiết bị, khu vực nào không có khách ngồi phải tắt giảm bớt. Sử dụng các thiết bị tiết kiệm điện.
Chỉ cần bạn tiết kiệm được 20 triệu chi phí là lợi nhuận bằng với 100 triệu doanh thu tăng thêm. Mà quán cafe hay nhà hàng có số lượng ghế và sức chứa nhất định muốn thêm cũng không được! Vậy muốn tăng lợi nhuận hiệu quả nhất là giảm chi phí. Nhiều bạn làm quán xá thấy khách đông nhưng quản lý chi phí không tốt cuối tháng không thấy lời đâu.
5/ KINH DOANH
Quản lý hoặc chủ phải vẽ ra sơ đồ cung giờ cao điểm và thấp điểm, phải hiểu cái quán của mình cao và thấp lúc nào. Phải chi tiết từng giờ trong ngày. Người chủ, người quản lý phải là người hiểu quán của mình nhất, phải hiểu rõ quán mình chỗ ngồi nào, cái bàn nào cái ghế nào ở vị trí xấu, muốn biết thì dễ lắm: Lựa lúc khách đông gần full đứng nhìn cái bàn nào cái ghế nào mà khách chọn cuối cùng khi không còn sự lựa chọn, bất kì quán nào cũng sẽ có vài cái bàn cái ghế mà mình gọi là góc chết, ít được khách chọn ngồi nhất. Xử lý chỗ đó bằng cách sắp xếp lại hoặc bỏ luôn cái bàn đó mà thay vào chậu cây trang trí chẳng hạn!
Khi lên được chi tiết những câu trả lời càng nhiều càng tốt, bạn sẽ nhận định được nhóm khách phù hợp với cái quán của mình là ai, tránh lan man khai thác đại trà khiến cái quán mất đi cái concept và định hướng của mình giống như một cái chợ thập cẩm. Nói thêm, đừng nghĩ mình có nhiều bạn thì mình mở quán sẽ có bạn bè đến ủng hộ nhiều. Với kinh nghiệm của mình lâu nay, khi bạn mở quán xá kinh doanh thì bạn bè của bạn chính là nhóm khách đến một lần cho biết để ủng hộ lúc khai trương thôi, không đến thường xuyên đâu. Khách ru.ột thường xuyên sẽ là những người xa lạ với bạn nhưng bạn trả lời được nhiều lí do họ đến quán, đến quán họ thấy được, phù hợp thì họ sẽ đến theo thói quen, ngồi quen chỗ… Đó mới là nguồn sống của quán.
Nguồn: Trường doanh nhân HBR