Bài viết này mình tổng hợp một số “nỗi đau” của các chủ quán gần đây. Bạn nào đang mắc phải hoặc sắp mở quán thì có thể tham khảo. Các trường hợp này có rất nhiều nhưng đa số các chủ quán rất ít khi nhận ra, khi liên lạc cho mình thì “gạo đã nấu thành cơm”. Hãy cùng tìm hiểu chi tiết nguyên nhân qua nội dung bên dưới nhé.
1. Hợp đồng mặt bằng ngắn hạn hoặc không có điều kiện ràng buộc
Nhiều quán đầu tư rất nhiều tiền, nhưng kí hợp đồng thuê quá ngắn (1 đến 3 năm) do tin tưởng những lời “ong bướm” của chủ mặt bằng. Dẫn đến việc dù bán rất tốt, nhưng hết hạn hợp đồng thì mới thu hồi vốn hoặc lãi được chút ít, không tương xứng với số tiền và công sức bỏ ra. Ở đây mình không “vơ đũa cả nắm”, có nhiều chủ nhà rất tốt nhưng cũng có nhiều chủ nhà “rất tiếc”. Bỏ nhiều tiền và công sức ra kinh doanh thì nhớ “nắm đằng chuôi”.
Ví dụ: Mình cũng phải trả giá rất đắt cho bài học này, chủ nhà tăng giá gấp 3 lần khi hết hạn thuê và copy mô hình của mình tự kinh doanh (nhưng đời không như là mơ, chủ nhà không có kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng nên cũng toang).
2. Đầu tư rất nhiều tiền nhưng giá bán rất thấp
Cạnh tranh về giá luôn được nhiều chủ quán lựa chọn. Nhưng có quán đầu tư nhiều (một vài tỷ) lại bán giá thấp hoặc biến phí cao dẫn đến lợi nhuận ròng thấp (từ 10 đến dưới 20% doanh thu). Nhiều quán doanh thu rất cao, nhưng không đảm bảo được việc thu hồi vốn và lợi nhuận hoặc lợi nhuận không tương xứng.
Ví dụ: Đầu tư quán cà phê 2,5 tỷ, hợp đồng thuê mặt bằng 6 năm, doanh thu 250tr/tháng, nhưng lợi nhuận ròng chỉ có 16%. Nếu không có giải pháp can thiệp thì phải từ 5-6 năm mới thu hồi vốn.
3. Chi phí vận hành cao
Không kiểm soát được chi phí vận hành: Thiết kế công năng sai (nhất là nhà hàng, quán nhậu) hoặc quản trị nhân viên chưa “trơn tru”, dẫn đến việc hao tốn rất nhiều con người mới hoạt động được. Không kiểm soát được định lượng món ăn – đồ uống hay để thất thoát nguyên vật liệu… dẫn đến việc bán rất tốt nhưng không có lãi. Nhiều quán doanh thu 300-500tr/tháng nhưng vẫn phải bù lỗ.
Ví dụ: Thuê mặt bằng nhà 04 tầng, vị trí bếp tại tầng 3. Vận chuyển mọi thứ bằng thang vận hay thang bộ, hao tốn rất nhiều nhân viên và chi phí vận hành. Nhưng là mô hình “bình dân” nên giá bán thấp. Ngày nào cũng đông khách nhưng không có lãi.
4. Lợi nhuận ròng thấp nhưng khuyến mãi giảm giá sâu 15-30%
Chạy chương trình khuyến mãi giảm giá đang là biện pháp phổ thông mà hầu như quán nào cũng làm. Cứ thấy không có lãi hoặc khách hơi vắng là lại giảm giá. Nhiều quán giảm đến 30-40%, nhưng không có biện pháp truyền thông để tìm kiếm khách hàng mới, vô tình dẫn đến việc doanh thu cao nhưng không có l.ãi.
Ví dụ: Trường hợp như mục số 2, chủ quán thấy lợi nhuận thấp, thì chạy chương trình giảm giá để tìm kiếm thêm doanh thu. Nhưng lại không có biện pháp truyền thông hiệu quả đến khách hàng mới, dẫn đến việc không thu được lợi ích gì từ chương trình này mà lợi nhuận càng thấp hơn.
5. Không có lợi thế cạnh tranh
Đây là trường hợp “nghiêm trọng” mà mình đã gặp rất nhiều. Quán không có bất kì một lợi thế cạnh tranh (đồ ăn, thức uống, view, phục vụ, khuyến mãi, hậu mãi…). Không gây được ấn tượng cho khách hàng trong lần gặp gỡ đầu tiên, dẫn đến tình trạng 1-2 tháng đầu khai trương thì rất đông, nhưng về sau vắng dần. 6.7.8.9.10.J.Q.K.ÁT tết đến nơi rồi, phải lo kiếm bánh chưng. Lúc nào có thời gian mình sẽ viết thêm về chủ đề này.
Tác giả: Ivan Nguyễn